По общепринятой классификации, которая включает в себя чёрный, красный, улунский, жёлтый, белый и зелёный, он традиционно относится именно к чёрным чаям. Не следует путать пуэр с чаем, который называют чёрным в России и Европе - по такой классификации его относят к разряду красных. Так что пуэр - это и есть настоящий китайский чёрный чай.
Свое название пуэр получил в незапамятные времена в честь уезда, в котором его производили и продавали. Сегодня Пуэром называется городской округ, который раньше носил имя Сымао, и включал в себя автономный уезд, фактически небольшой городок, Пуэр. Бывший Пуэр,в свою очередь, теперь известен под названием Нинъэр.
Иногда пуэр называют самым старым чаем Китая и на то есть свои причины. Во-первых, свойство Пуэра взрослеть и изменяться со временем сегодня известно многим. Но дело не только в этом.
Сегодня в провинции Юньнань, на исторической родине чая пуэр, в окрестностях одноименного города растут старые пуэрные деревья, древнейшему из которых уже исполнилось около 2700 лет. Его высота 25,6 метров и на сегодняшний день это самое старое дикое чайное дерево в мире. А на чайных плантациях уезда Банвэй растут его более молодые родственники, которые пока что успели разменять лишь вторую тысячу лет.
Виды пуэра
По способу производства пуэр делится на два вида, и, вопреки предрассудкам, ни один из них не закапывают в землю.
Шу пуэр буквально переводится как «готовый» чай. Он проходит стадию влажного скирдования, из-за чего практически сразу приобретает схожесть со старым, выдержанным чаем. Он мало изменяется со временем и способен спустя годы оставаться всё тем же знакомым и привычным чаем, как раньше.
Шен пуэр – «зеленый» или, правильнее, «сырой» пуэр. В первый год своей жизни технически он представляет собой грубоватый зеленый чай. С годами же он приобретает новые черты, меняется, взрослеет, и при условии качественного сырья и правильного хранения становится глубже и сложнее во вкусе и аромате.
Иногда эти чаи продают в тот же год, когда они изготовлены, а иногда предварительно выдерживают в течение нескольких лет на специальных складах.
Кроме того, оба вида пуэра можно классифицировать по способу хранения: оно может быть сухим или влажным.
Термин «влажное хранение» или «влажный склад» означает, что готовый чай (как правило, прессованный) некоторое время хранят в специальном помещении, где в воздухе поддерживается высокая влажность: выше нормальных показателей для того региона, где чай был изготовлен. Шен пуэры при подобном обращении гораздо быстрее приобретают свои возрастные качества, кроме того, при определенных условиях на них появляются благородные грибы аспергиллы, колонии которых бывают, видны на чае невооруженным глазом. Такой «цветущий» пуэр весьма ценится чайными гурманами всего мира.
Также можно выделить смешанное хранение, при котором чай сначала держат несколько лет на влажном складе, а затем несколько лет на сухом. Эта процедура может повторяться несколько раз. Разумеется, все нюансы хранения напрямую отражаются на вкусе, аромате и качестве конечного продукта.
Производство пуэра
Родиной пуэра можно считать местечко Нинъэр, бывший Пуэр, расположенное в провинции Юннань, на самом юге Китая. В основном пуэр производится именно здесь, однако некоторое его количество изготавливают и в ближайших регионах, административно не относящихся к Юннани и даже к Китаю, но покрытых тем же реликтовым лесным массивом (Лаос, Вьетнам, Таиланд). Чайные листья для него собирают как с плантационных, так и с диких деревьев определенной разновидности чайной камелии – Camelia sinensis var. assamica.
Сырьё собирают дважды в год, весной и осенью. В осеннем чае преобладают большие листья, в то время как весной больше внимания уделяют почкам.
После сбора чай сушат на солнце, чтобы получить так называемый «шайцин маоча», высушенный на солнце чай-сырец. Это заготовка для обоих видов пуэра. По сути, шайцин маоча представляет собой грубый зелёный чай, в котором внутренние процессы зафиксированы, но не остановлены.
Затем шен пуэры дополнительно прогревают одним из множества способов и прессуют в формы. На результат влияет не только человеческий фактор (умение мастеров и добросовестность сборщиков), но и все до единого природные факторы, воздействовавшие на лист на протяжении его жизни: почва и ее состав, расположение на солнце или в тени, воздействие дождей и засухи. Кроме того, для многих пуэров, которым судьбой и чайными коллекционерами уготовлена долгая жизнь, все аспекты их существования будут ступенями на пути созревания на протяжении многих лет.
Шу пуэры не так сильно подвержены влиянию времени и остаются собой спустя долгое время, стоически перенося все невзгоды.
Сырьё, предназначенное для изготовления шу пуэра, раскладывают в форме пирамид в специально оборудованном помещении. Там чай поливают водой, оборачивают тканью, и постепенно он созревает. Процесс крайне сложен технологически: кучу ворошат, подсушивают и смачивают при необходимости, внимательно следя, чтобы чай не испортился. Это очень деликатный процесс, ни в коем случае нельзя допустить возникновения плесени и других неприятных вещей. Этот этап может длиться от 40 дней до года.
Такая технология называется «во дуй» или влажное скирдование. На производстве пуэра она начала применяться в 70-х годах ХХ века. Это было время экономического расцвета Китая, повышения качества жизни и, как следствие, повышенного спроса на хороший чай. Для ускоренного получения состаренного чая и стали использовать во дуй.
Прессованный чай: типы прессовки пуэра
Как и все остальные чаи, пуэр может продаваться как прессованным в различные формы, так и в рассыпном, «байховом» виде.
Самые распространенные формы прессовки пуэра:
- Бин Ча – блин, лепешка, диск. Самая часто встречающаяся форма прессовки пуэра и чая вообще. Самый распространённый вариант традиционно весит 357 г (7 лян), но встречаются блины от 100 г до 3 кг! Иногда их упаковывают вместе по 7 штук и называют Ци Цзы Бин Ча – «семь блинов чая».
- То Ча – гнездо или чаша. Может весить от 3 г («сяо то» – малое гнездо) до 3 кг. Однако самый распространенный вес – 100 г.
- Чжуань Ча – кирпичный чай. Блок чая прямоугольной формы, весом от 100 г до килограмма. Иногда на нем выдавлено название пуэра и информация о производителе или же просто стилизованный иероглиф чай - 茶.
Спрессованный таким образом чай широко распространён ещё со времён древнего чайного караванного пути Ча Ма Гу Дао.
- Фан Ча – квадрат, обычно весом от 8 г до 500 г. Как правило, украшен тиснением с изображением иероглифов.
- Цзинь Ча – гриб. Дословно переводится как прессованный чай. В российских магазинах встретить его почти невозможно. Этот чай очень популярен в Тибете, где является ключевым ингредиентом часуймы - местной чайной похлебки, включающей помимо чая ещё соль, масло, приправы и прочие ингредиенты.
- Цзинь Гуа Ча – тыква. Тыква в Китае почитается как символ долголетия. Именно для такого чая была впервые применена технология Гун Ча – чая для подношения императору.
- Пуэр в мандарине – не каждый чай и не каждый фрукт способны сочетаться так, чтобы подчеркивать достоинства и скрывать недостатки друг друга. Считается, что люди Хакка, одного из многочисленных малых народов Китая, впервые открыли это удивительное сочетание. Такой чай делают один раз в год, осенью, когда собирают урожай мандаринов.
- Пуэр в бамбуке – завёрнутый в бамбуковые листья прессованный чай. При таком хранении чай приобретает аромат орхидеи и тростниковые нотки, ценители заваривают его вместе с кусочком бамбуковой упаковки.
Это лишь самые распространенные варианты прессовки пуэра, а вообще-то разнообразие их условно бесконечно. Встречаются даже фигурные пуэры в виде, слона, будды, рельефной картины и т.д., но, как правило, это сувенирные варианты, не предназначенные для питья.
Пуэр: как заваривать чай
Шен пуэр
Вода чистая и мягкая. 5-6 г чая на 100-120 мл воды.
Старые шены, скорее всего, лучше раскроются в чайнике из глины, в то время как для молодых чаёв хорошо подойдёт гайвань или фарфоровый чайник. Впрочем, из любого правила бывают исключения.
Перед тем, как приступать к завариванию, следует прогреть всю посуду горячей водой.
Вода от 80 до 95 градусов Цельсия. Разная температура воды позволяет по-разному раскрыть вкусовые и ароматические качества чая. Главное, чтобы она не была «старой», перекипячённой. Сильный жар моментально убьет чай, а запах долго кипевшей воды смешается с ароматом настоя и испортит его.
Первую заварку можно слить, но, в зависимости от плотности прессовки, можно обойтись без этого. Главное, если вы сливаете первую заварку, не держите чай в воде слишком долго, достаточно того времени, пока вы наполняете водой сосуд с чаем.
Шу пуэр
Чистая и мягкая вода - всегда залог успеха.
Для этого чая лучше подойдет глиняный чайник.
5-10 г чая на 120 мл воды.
Воду лучше брать погорячее, но не более 95 градусов. Крутой кипяток повредит чаю.
