Название
Слово «улун» переводится с китайского как «тёмный дракон» (в другом варианте – «вороной»). Существует легенда, согласно которой так звали человека, случайно открывшего новый способ обработки чайного листа.
Иногда частично ферментированные чаи ещё называют «цинча», что переводится как сине-зеленый или бирюзовый чай.
В России можно встретить ещё одно, не самое правильное название улунского чая ̶ оолонг. Это калька с английского написания. Справедливости ради, надо заметить, что по-английски «oolong» читается куда ближе к привычному для нас «улуну», чем, кажется на первый взгляд.
Легенда происхождения чая улун
Не так уж давно, на рубеже эпох Мин (XIV – XVII вв.) и Цин (XVII – начало XX вв.) в некой деревне в провинции Фуцзянь жил один охотник. Был он необычайно сильным и крепким человеком с очень смуглой кожей, за что соседи и прозвали его Улун, то есть «Вороной дракон». Однажды Улун отправился в горы за чайными листьями и уже возвращался домой с полной корзиной, как вдруг заметил на склоне оленя. Азартный охотник всегда и всюду брал с собой лук и стрелы, так что он тут же выстрелил, но стрела лишь ранила и спугнула животное. Олень бросился бежать, а Улун пустился в погоню.
Вскоре раненый олень выбился из сил и был настигнут. Вернувшись домой, Вороной Дракон занялся разделкой туши, да так увлёкся, что вспомнил про чай в корзине лишь на следующий день.
За время погони чайный лист сильно измялся, а за ночь успел завянуть, но не пропадать же добру. Улун приготовил и заварил его, не ожидая, что получится что-нибудь стоящее, однако вкус и аромат настоя оказались столь насыщенными и приятными, что обрадованный охотник бросился угощать всех друзей и соседей.
Молва о необыкновенном чае Вороного дракона быстро распространялась, и вскоре он стал знаменит на весь Китай.
Производство чая улун
Насчитывается больше тысячи сортов улунского чая. По этой технологии чай делают в разных районах Китая, и даже за его пределами, для каждого производства характерны свои особенности. Готовый чай из разных регионов может разительно отличатся: так, Те Гуаньинь трудно перепутать с Да Хун Пао.
Не только обработка влияет на вкус и внешний вид чая. Совокупность таких факторов, как климат, рельеф местности, почва, роза ветров и многое другое, влияют на готовый чай даже сильнее, чем любая обработка, кроме разве что искусственной ароматизации. Это справедливо для всех сортов чая из всех чаепроизводящих регионов.
В производстве улунов есть один особый процесс, который, собственно, и делает чай улуном. Речь идет о протряхивании листа с последующей частичной ферментацией. Но опишем всю технологию по порядку.
Производство улуна, как и в случае с любым другим чаем, начинается со сбора листа.
Теоретически, улун можно изготовить из листьев любого чайного растения, но, как правило, для этого используются специальные сорта, выведенные или найденные, которые лучше всего подходят для изготовления конкретного чая. Зачастую сорт куста имеет то же название, что и чай, который из него производится.
Для улунов, за редким исключением, собирают молодые, но всё же полностью выросшие, крупные листья.
Собранные листья относят на завод, где они сначала проходят процедуру завяливания. Затем завяленный лист долго трясут в специальных корзинах (при ручной обработке, которая нередко встречается и сегодня) или в механических барабанах. На этой стадии края листа травмируются и выделяют сок.
Далее следует ферментативное окисление. На этой стадии в частично травмированном листе происходит процесс окисления полифенолов. Те части листа, которые повреждены сильнее, окисляются интенсивнее. Такая неравномерность, а также выступание сока на поверхность листа в результате протряхивания, и приводит к возникновению уникальной вкусоароматической палитры улунов.
От интенсивности и продолжительности этих процессов будет во многом зависеть итоговый результат.
Затем чай подвергается процедуре фиксации, приостанавливающей активность ферментов.
После чего его просушивают, придают форму и затем опять просушивают, иногда при этом довольно сильно зажаривая.
Как заваривать улун
Улуны очень сложны и разнообразны, и одного уникального способа заваривания для них нет. Для светлых чаев из Анси лучше подходит один способ, а для тёмных обжаренных утёсных сортов с гор Уи - другой.
Кроме того, мы не рекомендуем варить улун, поскольку в силу особенностей обработки вкусовые и ароматические вещества находятся прямо на поверхности листа и экстрагируются в настой мгновенно, даже при быстром заваривании проливом. Так что при варке вся многогранность и сложность ароматов улуна, с большой вероятностью, будут потеряны.
Ароматическая составляющая улунов преобладает над вкусовой. Она настолько интересна и необычайна, что для того, чтобы это подчеркнуть, была придумана особая церемония под названием Гун Фу Ча - «высшее чайное мастерство».
Предлагаем Вам купить чай Улун при привлекательной цене в нашем интернет-магазине "Чай ине Чай"!
